שמן זית

שמן הזית נחשב כאחד הרכיבים הבסיסיים בכל הקשור לתזונה בריאה ומומלץ על ידי כל דיאטנית כתוספת לדיאטה בריאה ומאוזנת.

שמן הזית מופק מזיתים באחד משני האופנים: מכאני או כימי. רק שמן שמופק בכבישה קרה ללא חימום או אמצעיים כימיים, יכול להיקרא "שמן זית כתית" או "כתית מעולה", שהוא שמן הזית באיכות הגבוהה ביותר ובעל הערך התזונתי הגבוה ביותר.

החלק העיקרי בשמן הזית, שמהווה כ-98% ממשקלו, מורכב בעיקר מחומצות שומן חד-בלתי רוויות ורק כמות קטנה של שומן רב-בלתי רווי וחומצות שומן רוויות. רוב המולקולות של חומצות השומן האלו קשורים לחומר הנקרא גליצרול ויוצרים איתו סוגים שונים של גליצרידים, בעיקר טריגליצרידים, ואילו רק אחוז קטן של חומצות שומן נשארות חופשיות ולא נקשרות לחומרים אחרים. אחוז חומצות השומן החופשיות האלו קובעת את דרגת החומציות של שמן הזית, שמהווה פרמטר חשוב בהערכת איכותו ואכילותו של השמן.

החלק האחר של שמן הזית, שמהווה רק 1-2% ממשקלו, מורכב מסוגים שונים של חומרים שאחראים על הטעם והארומה האופייניים לשמן הזית, וכן מכיל את החומרים נוגדי החמצון שאופיניים לשמן זה. בין חומרים אלה נמצאים: 1) כוהלים שונים שנותנים לשמן הזית את הארומה האופיינית; 2) פוליפנולים עם תכונות של נוגדי חמצון וכן תכונות אנטי דלקתיות; 3) ויטמין E, שהוא בעל פעילות נוגדת החמצון גבוהה; 4) קרוטנואידים, כגון בטא-קרוטן, שגם פועלים כחומרים נוגדי חמצון וכן נותהנים לשמן הזית את הצבע הצהבהב האופייני שלו.

כאמור, היתרונות הבריאותיים של שמן זית באים בעיקר מהתכולה הגבוהה של חומצות שומן בלתי רווי (נחשבים כשומנים טובים) ומן הנוכחות של נוגדי חמצון איכותיים, כמו פוליפנולים וויטמין E. הוכח כי חומצות שומן בלתי רוויות יכולות לסייע בהפחתת הנזק שגורם הכולסטרול על ידי הורדת רמות הכולסטרול LDL (הכולסטרול "הרע"), תוך העלאת רמות של כולסטרול HDL (הכולסטרול "הטוב") בדם. אבל תכונות הפוליפנולים מדהימות עוד יותר: הם יכולים למנוע חמצון של כולסטרול LDL (לחימצון LDL השפעה ישירה על היווצרות "הפלאק הטרשתי" בעורקים), הם בעלי תכונות אנטי קרישתיות ואנטי דלקתיות, והודות לפעילות נוגדת החמצון שלהם, הם יכולים להילחם גם בנזק שנגרם על ידי רדיקלים חופשיים, ובכך עוזרים למנוע את ההזדקנות, כמו גם מחלות ניווניות או ממאירות רבות.

כמובן, כדי להנות מכל היתרונות שניתן להפיק משמן הזית, חשוב לבחור ולצרוך את השמן בעל האיכות הגבוהה ביותר. ציינו מקודם את רמת החומציות, שמתייחסת לשיעור של חומצות השומן החופשיות. פרמטר זה נחשב כפרמטר האמין והטוב ביותר להערכת האיכות והאכילות של שמן הזית: ככל שמידת החומציות נמוכה יותר, כך איכות שמן הזית גבוהה יותר. חומצות השומן החופשיות נוצרות משבירה של טריגליצרידים שנמצאים באופן טבעי בשמן הזית והרכבם תלוי באיכות ובמידת ההבשלה של הזיתים שממנו הופק השמן (זיתים בשלים מדי מפיקים שמן עם רמה גבוהה יותר של חומציות), וכן משיטת המסיק, ההובלה, האחסנה והתהליך עצמו של כבישת הזיתים לשמן.

שמן זית באיכות הטובה ביותר (כלומר, שמן זית כתית מעולה) חייב להיות בעל רמת חומציות של לא יותר מ-0.8%, ואילו שמן כתית חייב להיות עם רמת חומציות של לא יותר מ-1.5%. סוגים אחרים של שמן זית (כגון שמן זך, שמנים מזוקקים ומעובדים) חייבים להיות בעלי רמת חומציות לא יותר מ-1.5%. אולם האיכות של שמנים אלו פחותה מזה של הכתית מעולה, בשל התהליכים הכימיים או תהליכי החימום מהם הם מופקים ולא תמיד הם ראויים למאכל.

חזרה לרשימת המאמרים